Des huiles pour tous les goûts

Des huiles pour tous les goûts

La dégustation et l'appréciation des huiles d'olive se fait sur les 4 goûts fondamentaux

• Salé
• Sucré
• Amer
• Acide

Sur les arômes dégagés en fond de palais et qui remontent dans les fosses nasales (principe de la rétro-olfaction)

Il ne faut pas se fier à la couleur, ni à la consistance, ni à la viscosité, ni à sa transparence, ni à sa turbidité.

Une température froide peut fermer les arômes, il faut alors la chauffer au soleil ou au contact de la peau.

L’huile d’olive n’est jamais ni sucrée ni salée naturellement. Elle ne se caractérise en bouche que par :

• AMERTUME (sur l’arrière de la langue. Ex : Arômes d’artichaut)
• ACIDITE (sur les côtés de la langue)

Plus l’huile est amère plus on peut considérer que les olives ont été cueillies avant complète maturation (plus fruitée dans ses arômes et plus vive)

Notation de l’huile d’olive

On note sur 9 (6,5 étant la note minimale pour obtenir l’appelation Extra Vierge)

• l’amertume et l’ardence sont notées négativement, ainsi la note totale est bien notée sur 9.
• l’acidité n’est pas prise en compte en terme organoleptique, elle est évaluée chimiquement.

1	Intensité olfactive	0.8
2	Harmonie aromatique	1.3
3	Expression des arômes volatils	2.5
4	Intensité des arômes de fond	2.5
5	Harmonie en bouche	2.8
6	Amertume	- 0.6
7	Ardence	- 0.8
8	Onctuosité	- 0.5

Arômes (Type, descriptif, origine)

• Aglandau : complexes, pommes, artichaut (Hte Pce, Aix en Pce)
• Cailletier : Amande fraiche (Grasse et Nice)
• Grossane : Fruits rouges, pamplemousse, tomate
• Mélange AOC des Baux

Fruité vert : amande, artichaut, verdure

Fruité noir : artichaut, cacao, confiture de fraise

 L’huile d'olive ne se bonifie pas avec l’âge, il faut la consommer dans l’année (max 18 mois).

Profil de dégustation selon la méthode européenne

(sur une grille d’intensité de perception de 1 à 5)

• 0 Absence totale
• 1 A peine perceptible
• 2 Légére
• 3 Moyenne
• 4 Grande
• 5 Extrème

Consulter le règlement officiel du CONCOURS INTERNATIONAL D'HUILES D'OLIVE VIERGES EXTRA organisé par le CONSEIL OLÉICOLE INTERNATIONAL (2017)  cliquer ici (pdf)

Les huiles d'olives du Languedoc-Roussillon figurent dans la catégorie «fruité sec ». Toute la gamme d'intensité de ce fruité y est proposé : intense, médium et léger.

Celles de l'Hérault sont réputées fines et élégantes, aux arômes très parfumés et au caractère végétal (noisette, fleurs de garrigue ... ). 

Celles du Gard (Picholine en tête, souvent  associée à la Négrette) ont une pointe d'amertume, des arômes intenses au nez, qui se retrouvent en bouche (prune, fruits exotiques ... ).

Les huiles de l'Aude sont légèrement ardentes, avec un ensemble d'arômes complexe et harmonieux à dominante végétale. 

Enfin, dans les Pyrénées-Orientales prédomine l'Olivière, qui donne une douceur onctueuse aux huiles du Roussillon, peu ardentes, au fruité vert.