La récolte des olives ou olivades

La récolte des olives ou olivades

Un olivier dans la force de l’âge produit en moyenne de 25 à 30 kg d’olives par an. Il n’est pas exceptionnel de voir, grâce aux méthodes actuelles d’irrigation et de goutte à goutte, des oliviers produire jusqu’à 80 voire 100 kg d’olives.

Il faut environ 5 à 6 kilos d’olives pour faire un bon litre d’huile d’olive. Cette moyenne peut varier de saison en saison en fonction des conditions climatiques, des dégâts occasionnés par la mouche de l’olivier ou les insectes ravageurs, qui rendent les olives impropres à l’exploitation. Même l’absence de vent ou des précipitations abondantes peut fortement compromettre la pollinisation, ce qui aura pour effet de réduire la quantité d’olives.

En dehors des nouvelles méthodes de récolte, le rendement moyen d’un bon oliveur (personne qui récolte les olives), est de plus de 100 kg par jour. 

L’oliveur d’antan utilisait une gaule pour gauler les olives qui étaient recueillies sur des filets étendus sur le sol. Il pouvait, pour atteindre les branches les plus hautes, se hisser sur une échelle à trois pieds, très large à sa base pour assurer la stabilité, appelée « chevalet ».

Cette opération est aujourd’hui facilitée par l’utilisation de peignes vibrants installés au bout de rallonges en aluminium qui permettent aisément d’atteindre toutes les olives nichées dans les branches de l’olivier.

Le sol aura préalablement été presque entièrement recouvert de grands filets qui reçoivent les olives secouées et tombées des branches.

A ce jour, dans les très petites exploitations, ou chez les oléiculteurs amateurs (comme moi), on utilise les filets et les « peignes ». Il s’agit d’un petit râteau à longues dents fixé sur un manche plus ou moins long, qui permet d’arracher les olives des branches et de les faire tomber dans le filet. Après avoir récolté toutes les olives de l’arbre, il suffit de rassembler le filet et de verser les olives dans une caisse en plastique pouvant contenir environ vingt cinq kilos du précieux fruit.

On comprend facilement que, dans ces cas, la répercussion des coûts de main d’œuvre sur le prix de l’huile d’olive est importante. 

Les grandes exploitations oléicoles, à vocation industrielles, utilisent des tracteurs vibreurs qui, à l’aide d’un bras oscillant, vont saisir le tronc de l’olivier pour le secouer et faire tomber les olives dans le filet étendu au sol et prévu à cet effet. Certains dispositifs vont même faire s’écouler automatiquement les olives directement des filets vers les caisses de stockage sans intervention humaine. Cette méthode permet largement l’exploitation de surfaces pouvant aller jusqu’à dix ou quinze milles hectares comme en Espagne ou au Maroc. 

Ces nouvelles méthodes de cueillette d’olives ont malheureusement pour conséquence de faire disparaître les anciennes coutumes longtemps célébrées par la tradition méridionale. Comme les vendanges ou la moisson, la cueillette des olives était l’aboutissement de dix mois de travail, d’entretien et d’efforts.

La campagne de récolte des olives (olivades) s’étend de début novembre à fin mars selon l’évolution de la maturité des différentes variétés d’olives. Après la cueillette, les olives sont immédiatement acheminées vers le moulin qui est chargé de les triturer. Le délai entre la récolte et la trituration peut être volontairement augmenté de 2 à 7 jours, période pendant laquelle les olives vont fermenter, et ainsi obtenir un résultat qui se différenciera des autres par une différence de goût.