Qualité et propriété de l'huile d'olive

Qualité et propriété de l'huile d'olive

La qualité de l’huile d’olive

Qu’est ce qui fait qu’une huile d’olive soit considérée comme « bonne » ?

Une huile d’olive vierge par définition est une huile d’olive obtenue à partir des fruits de l’olivier, uniquement par des procédés mécaniques ou physiques qui n’entraînent pas d’altération de l’huile. 

Il n’est utilisé aucun solvant ni procédés chimique.

La qualité d’une huile d’olive vierge va dépendre de beaucoup de facteurs, mais les plus importants sont ceux qui font varier la quantité de polyphénols contenus dans l’huile d’olive et directement influencer les propriétés nutritionnelles et organoleptiques. Cette caractéristique chimique est commune à toutes les variétés d’olives utilisées pour la production d’huile d’olive. 

L’utilisation d’un classement des huiles d’olive selon leur qualité a toujours accompagné leur commercialisation et ce depuis les temps les plus reculés. Ces classifications très précises, essentiellement basés sur l’état de maturité et de conservation des olives, étaient déjà utilisées par les romains.

Dans la première moitié du XXème siècle est apparue la mesure de l’acidité comme moyen objectif d’évaluer la qualité des huiles indépendamment de la connaissance de leurs conditions de production. Le taux maximum autorisé d’acidité contenu dans l’huile d’olive vierge extra a beaucoup évolué et doit aujourd’hui être inférieur ou égale à 0,8%.

Parmi les facteurs qui ont une influence sur le résultat nous trouvons en premier la bonne qualité des olives, ramassées saines (moins de 10% d’olives piquées par la mouche de l’olivier), entre le début du mois de novembre et la fin du mois de mars. 

L’étendue de la campagne de récolte est due à la maturation, qui va fortement varier d’une variété à l’autre. 

Il est également important  que la trituration des olives ait lieu immédiatement après la cueillette, sauf si l’on désire obtenir un résultat particulier en terme de goûts et d’arômes. Il s’agira alors de sur-maturation, qui permettra de contrôler la fermentation des olives afin d’obtenir le fruité désiré. Cette opération très délicate doit être parfaitement maîtrisée et contrôlée afin d’éviter l’effet inverse et d’entièrement détruire la récolte.

 Parmi ces facteurs, nous trouvons également le mode d’extraction de l’huile d’olive, qui a une influence directe sur la quantité d’anti-oxydant présent dans l’huile et le mode de filtration (coton, perlite ou mélange des deux). 

La définition des caractéristiques de l’huile d’olive, ou identification, s’est toujours faite sur la base d’analyses chimiques, puis complétée en 1991 par une notation résultant d’une dégustation et d’une série d’appréciations faite par un jury de professionnels du monde oléicole. L’huile d’olive vierge extra est une huile qui aura obtenu la note minimale de 6.5/10 lors d’une évaluation gustative par un jury expert en la matière. L’huile d’olive vierge aura une note comprise entre 5.5 et 6.5/10.

Les différentes qualités des huiles d’olive portent une appellation spécifique et sont réparties dans deux principales catégories : les huiles d’olive et les huiles de grignon d’olive. 

Dans la catégorie des huiles d’olive on trouve en premier les huiles d'olive vierges, qui elles-même se répartissent en deux sous-catégories, l’huile d’olive vierge extra et l’huile d’olive vierge (ou fine). 

Les autres sous-catégories sont l’huile d’olive vierge courante et l’huile d’olive vierge lampante.