La fabrication de l'huile d'olive

Les procédés de fabrication de l'huile d'olive

Les olives sont généralement cueillies à la main à l'aide de peignes et de filets. Elles sont acheminées

plusieurs fois par jour au moulin en fonction du rythme de la cueillette. Chaque voyage peut représenter jusqu'à 2500 Kg d'olives fraîches (maturité optimale et état sanitaire parfait).

Selon les moulins et leurs techniques, dès leur arrivée elles sont étalées sur le sol ou elles vont attendre patiemment (une demi- journée) que le précédent voyage soit passé sous les meules.  En descendant du grenier par une trémie les olives sont effeuillées, lavées à grande eau puis égouttées sur un tamis.  

A la sortie de la laveuse, une vis sans fin les transporte vers les meules de granit  Elles seront broyées durant 30 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.  A la sortie des meules cette pâte d'olive est encore malaxée durant 30 minutes, afin que les petites particules d'huile puissent se regrouper entre elles. 

Cette pâte est étalée en couche de 1 à 2 cm. sur des tapis de fibres (les scourtins).  

30 à 40 minutes sont nécessaires pour constituer une presse. On pourrait comparer cela à un mille feuille ou s'intercale 5 scourtins garnis de pâte puis une plaque d'acier et ainsi de suite j'usqu à 2 mètre de hauteur environ.  Une fois monté le chariot est mis sous une presse hydraulique où une pression de 350 kg au cm2 lui sera appliquée durant 1 heure Pour en extraire un jus d'olive composé d'huile et d'eau de végétation.  

Ce jus d'olive est de suite pompé vers la centrifugeuse qui est chargée de séparer l'eau de l'huile

(l'eau étant plus lourde s'écoule vers l'extérieur du cylindre en rotation, l'huile plus légère est récupérée au centre).  L'huile est alors stockée dans des cuves inox où elle se décantera naturellement avant sa mise en bouteille, vous aurez la joie de la trouver chez nos revendeurs.  

A peine arrivée au moulin, notre stock d'olives est pesé, cela nous permettra d'évaluer par la suite le taux de rendement de nos fruits (généralement 6Kg d'olives=1L d'huile). Les olives sont alors déposées dans un premier bac afin de pouvoir les effeuillées puis lavées une dernière fois. 

On remarquera que contrairement au idées reçues, les olives de Nice ne sont pas petites et noires, mais d'un beau calibre et d'une couleur violine en passant du vert jusqu'à un beau noir luisant. Les olives sont

alors acheminées vers le broyeur à l'aide d'eau sous pression. 

Le broyage se fait sans dénoyautage préalable, à l'aide de meules en pierre. Cette étape permet de transformer les olives en une pâte onctueuse.  Pour homogénéiser le maximum d'huile, il faut ensuite la malaxer dans une vis sans fin qui va de surcroît l'amener vers l'extracteur. 

Tout ce  cheminement s'appelle une piste. L'extraction de l'huile s'effectue par centrifugation qui sépare les différents constituants de la pâte (eau végétale 50%, grignons 30%, huile 20%). Méthode plus ancienne(méthode qui aurait 6000 ans), la pression  de la pâte sur des plateaux rond  en sparterie, les "scourtins" est de nos jours beaucoup moins utilisée.  

 C'est ainsi que notre huile d'olive sort enfin et nous laisse découvrir une belle robe verdâtre qui par décantation naturelle aura tendance à jaunir. 

L'huile d'olive étant un produit sensible à la lumière à la chaleur et à l'oxygène, elle est stockée dans des cuves en inox, à l'abri de la lumière et à une température adéquate.